Rulltårta

Rulltårta är en av de mest förlåtande tårtformerna att baka hemma. Till skillnad från en hög tårta som ska skäras i lager behöver rulltårtan ingen montering, ingen tårtsporre och inga stödkonstruktioner. Den består av en tunn, mjuk botten som gräddas snabbt, fylls och rullas till en cylinder. Hela konsten ligger i balansen mellan en smidig botten och en fyllning som inte gör den blöt.

Tunn botten, grunden för rulltårta

Rulltårtans botten är en tunn sockerkaka, vanligen gräddad på en plåt med kant eller en långpanna. Skillnaden mot en vanlig tårtbotten är mängden mjöl och smör: rulltårtan ska vara smidig och fjädrande, inte kompakt. Enligt etablerad konditorilitteratur används ofta ägg, socker, vetemjöl, bakpulver och smör i förhållandet att smeten blir tjock men breddbar (Tårtbakning och konditoriteknik hemma, 2021).

Förhållandet mellan ägg, socker och mjöl är avgörande: äggen vispas med socker tills de är ljusa och luftiga, därefter vänds mjölblandningen försiktigt i så att luften behålls. Ett vanligt mått är 4 ägg, 1,5 dl socker och 2 dl vetemjöl till en långpanna (cirka 30 × 40 cm). En tunn botten kräver kort gräddning; övergräddning gör den torr och spröd.

Ingredienser

4 ägg (storlek M)
1,5 dl strösocker
1 dl vetemjöl
0,5 dl potatismjöl
1,5 tsk bakpulver
0,5 dl mjölk eller vatten

Så här gör du botten

Sätt ugnen på 200 °C. Klä en långpanna (ca 30 × 40 cm) med bakplåtspapper.
Vispa ägg och socker pösigt tills blandningen är ljus och luftig.
Vänd försiktigt ner vetemjöl, potatismjöl och bakpulver. Tillsätt mjölk eller vatten och blanda till en jämn smet.
Bred ut smeten jämnt med en spatel till en tunn rektangel, ca 1 cm tjock.
Grädda i 5-7 minuter. Botten ska vara gyllene och studsa tillbaka vid lätt tryck. Stick med en provsticka; den ska komma ut ren, men kakan ska inte få mörk färg i kanterna.

Rulla tårtan utan sprickor

Rulla tårtan direkt efter gräddning medan den fortfarande är varm. Lägg en bakduk på bänken, strö över strösocker och stjälp kakan direkt på duken. Dra bort bakplåtspappret. Bred eventuellt ett tunt lager sockerlag eller smält smör över ytan, och rulla ihop från kortsidan med hjälp av duken. Låt den svalna helt i rullad form med skarven neråt. Att rulla varm gör att kakan blir sprickfri och behåller fukt. Låt den svalna helt innan du fyller den, enligt etablerad konditorilitteratur (t.ex. Tårtbottnar, Fyllningar och smaker).

Om botten spricker

Sprickor uppstår ofta när botten är övergräddad eller rullas för kall. Gör så här för att minska risken:

Rulla botten medan den fortfarande är ljummen, men inte het.
Om botten är för torr, pensla med lätt sockerlag innan fyllning.
Låt botten svalna cirka 5 minuter efter gräddning, rulla sedan direkt.

Välj och applicera fyllning

Fyllningen avgör både smak och hållbarhet. Undvik för rinniga fyllningar; de gör botten blöt. Smörkräm och ganache fungerar bra eftersom de är stabila i rumstemperatur. Bär och frukt ger syra och balans. Rulltårta ska rullas med fyllningen inåt och kan fyllas med flera lager, men håll lagret tunt för att rullningen ska lyckas.

Fyllningsförslag

Smörkräm: ger stabilitet och håller formen väl.
Ganache: ger fyllighet och fungerar rumstempererad.
Vispad grädde med bär: klassiskt och lätt. Använd 2 dl vispgrädde, 1 msk florsocker och 1 tsk vaniljsocker.
Lemon curd: ger syra, breds tunt som ett smaklager (1 msk räcker).
Färsk frukt: torka frukten noga och lägg den i ett tunt lager. 250 g färska jordgubbar, skivade, är ett vanligt mått.

Så här fyller och rullar du

Ta fram den svalnade, förrullade botten och rulla försiktigt ut den.
Bred fyllningen ända ut i kanterna med en spatel eller slickepott.
Om du använder flera lager, lägg det tunnaste lagret först (exempelvis lemon curd) och det fylligare ovanpå (exempelvis vispad grädde).
Rulla ihop tårtan från kortsidan igen, denna gång utan bakduk om fyllningen är fast, eller med duk som stöd om fyllningen är mjuk.
Låt tårtan vila med skarven neråt så att den håller formen.